Supergranen

De term oergranen verwijst naar granen die opnieuw populair aan het worden zijn, maar die waarschijnlijk al honderden of duizenden jaren gekweekt en geteeld worden. De geschiedenis van deze granen gaat terug naar antieke beschavingen waar granen de voornaamste bron van eiwitten waren. Amarant en quinoa komen uit Zuid-Amerika, Kamut en farro hebben hun oorsprong in Egypte. Teff en gerst komen uit Ethiopië.
Volkorengranen zijn dankzij de koolhydraten een uitstekende bron van energie. Doordat veel soorten ook rijk zijn aan vezels en eiwitten, leveren ze niet alleen de gelijkmatige energie waar we behoefte aan hebben, maar ook een groot aantal voedingsstoffen en algemene gezondheidsvoordelen. Quinoa en amarant bevatten zoveel eiwitten dat ze ook als vleesvervangers kunnen functioneren. Granen zijn vetarme, complexe koolhydraten die je langer een verzadigd gevoel geven. Ze verkomen dat we ons overeten en helpen daardoor een gezond gewicht te behouden.
Veel oergranen zijn glutenvrij en volkomen veilig voor mensen met een glutenintolerantie.
Quinoa
Quinoa is een klein rond graan dat na het koken een enigszins bittere smaak heeft. Het werd duizenden jaren geleden al verbouwd door de Inca's en wordt ook wel eens Incarijst genoemd. Er is witte, rode en zwarte quinoa.
Kook quinoa 10 à 15 minuten. Door het koken worden de korrels ongeveer 4 keer zo groot en doorschijnend.
Maismeel
Maismeel, waaronder polenta de meest gekende, is waarschijnlijk rond 5000 v Chr. Ontdekt door de oorspronkelijke bewoners van Amerika. Het wordt gemaakt van gemalen gedroogde mais en kan verschillende consistenties hebben.
Freekeh
Freekeh is een oeroud graan uit het Midden-Oosten. Het is in feite tarwe die te vroeg wordt geoogst, op een moment dat de korrels nog groen zijn. De korrels worden geroosterd en gewreven, wat een licht rokerige smaak en nootachtige structuur geeft.

Bulgur

Bulgur is heel kort geblancheerd en dan gebroken, bleekbruin van kleur en onregelmatig van vorm. Gekookt heeft het een nootachtige smaak. Het is een populair ingrediënt in de mediterrane keuken.
Boekweitmeel
Boekweit, oorspronkelijk afkomstig uit Azië, is het zaad van een aan rabarber en zuring verwante plant en heeft een unieke driehoekige vorm. Het is een van de gezondste en meest veelzijdige volkorengranen.
En dan is er ook nog:
teff, gierst, sorghum, amarant, gerst, kamut, farro en spelt!

Farro met langzaam geroosterde tomaten, artisjokken, olijven en oregano
150 g farro
500 ml water
1 el ciderazijn
1⁄2 el tomatenpuree of muhammara wat zout
1⁄2 stengel bleekselder
1 laurierblaadje
tijm
olijfolie
60 g Parmezaanse kaas
30 g ontpitte olijven
2 artisjokken
6 langzaam geroosterde tomaten
3 el oregano
scheutje citroensap
labne (uitgelekte yoghurt)
Doe de farro in een middelgrote kookpot met water, ciderazijn, paprikapuree, zout, selder, laurier en tijm. Breng aan de kook en kook gaar in 30 minuten. Verwijder laurier.

Roer de olie en parmezaanse kaas door de farro en schep er de olijven, artisjokken en tomaten door. Kruid af en serveer met labne. 

Superfood

Superfood is een verzamelterm voor een reeks eetbare planten en vruchten die rijk zijn aan essentiële voedingsstoffen, zoals: proteïne, mineralen, vitaminen, enzymen, anti-oxidanten, polysachariden, essentiële vetzuren en aminozuren. En totaal vrij zijn van pesticide, chemicaliën en (groei)hormonen. Een voedingssoort valt onder de categorie superfood wanneer het meer dan twaalf positieve eigenschappen heeft voor je gezondheid.

De bovenstaande voedingstoffen zijn erg belangrijk voor ons functioneren, maar zijn tegenwoordig (bijna) niet meer te vinden in ‘normale’ voeding. Hierdoor is ook te verklaren waarom superfoods nu zo in opkomst zijn. Ze zijn namelijk de perfecte manier om de tekorten en disbalansen, die in je lichaam ontstaan zijn door ‘leeg’ voedsel, te herstellen!

Honing is alvast een van die superfoods.  Tenminste als je opteert voor koud geslingerde honing!  Wil je meer weten?  Kom dan naar de proeverij op 7 november!

Hier is alvast een gerecht boordevol superfood!

Zalm met broccoli, snel gepickelde komkommer en bruine rijst

300 g bruine rijst*

1 broccoli*

1 komkommer

4 el sojasaus

4 limoenen

4 el sesamzaad

olijfolie

500 g zalmfilet*

gember

lente-ui

4 el honing*

• Kook de rijst gaar.
• Stoom de broccoli (eventueel in een vergiet boven de rijst).
• Snij de komkommer in 4 in de lengte. Haal eventuele pitten uit de komkommer en snij in maantjes.
• Neem 2 el sojasaus en sap van 1 limoen en sprenkel over de komkommer. Meng en zet in de frigo.
• Rooster de sesamzaadjes.
• Bak de zalmfilet op de velzijde.
• Rasp de gember. Meng met de fijngesneden lente-uitjes. Voeg de rest van de sojasaus toe, limoensap en honing.
• Wrijf de zalmfillet in met het sojamengsel en laat verder bakken.
• Serveer de zalm op de rijst en de broccoli en bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes.

De onweerstaanbare aardappel

Vanaf de tweede eeuw van onze jaartelling teelden de Inca’s in Zuid-Amerika aardappels. Zelf noemden ze dit product ‘chunu’ en aten ze deze (overigens veel kleinere variant dan we in Europa kennen) groente als hoofdvoedsel. De chunu werden vaak vers gegeten, gedroogd tot meel of tot bier gegist. Er waren veel verschillende soorten chunu, die men teelde hoog in het Andesgebergte, waar geen andere planten konden groeien. Uit later DNA-onderzoek is gebleken dat al deze ‘vroege aardappels’ afstammen van één plant uit het zuiden van Peru.

In de zestiende eeuw werd Zuid-Amerika door de Spanjaarden ontdekt. Al plunderend veroverden de Spaanse conquistadores het huidige Chili en Peru. De expeditie die naar alle waarschijnlijkheid aardappels voor het eerst naar Europa meebracht, was die van Diego de Amalya. In 1536 beschreef de kroniekschrijver van De Amalya namelijk een plant met meelachtige wortels die verrassend goed van smaak waren. Sinds 1565 werden ze toen geplant in de hoftuinen van koning Filips II, waar het vooral een ‘botanische curiositeit’ was, geen voedselplant.

Vanuit Spanje verspreidde de aardappel zich via de botanische tuinen van monniken en kloosterorden over Europa. Diverse geleerden waren enthousiast over het product, want de knollen groeiden vrijwel in elk klimaat, konden gemakkelijk worden verbouwd en waren zeer voedzaam. Dit zou dé oplossing kunnen zijn voor de vele hongersnoden die destijds Europa teisterden. Vele Europese heersers probeerden de aardappelteelt dan ook in hun gebied te bevorderen. Dit ging niet gemakkelijk: de mensen vonden het een smakeloos product dat er raar uitzag met al die uitsteeksels, helemaal nergens naar rook en waarvan de stengels en bladeren ook nog eens giftig waren (familie van de dodelijk giftige zwarte nachtschade). Net als de aubergine en de tomaat werden aardappelen als duivelse gewassen bestempeld. Door velen werd het afgedaan als varkensvoer of als voedsel voor de allerarmsten.

In 1589 nam Sir Walter Raleigh aardappelen mee naar Ierland, en plantte hij aardappelzaad in de buurt van Cork, dat hij gekregen had van Elizabeth I. Maar hij had er weinig interesse in en liet ze uittrekken.

De Pruisische heerser Frederik de Grote maakte het consumeren en telen van de aardappel in 1774 verplicht in zijn rijk. Hij stuurde zaad naar de boeren, compleet met teeltaanwijzingen en de dreiging hun neus af te snijden als ze ze niet zouden planten, maar zelfs dit werkte niet. Toen gooide hij het over een andere boeg: hij verbood de consumptie van aardappelen en maakte het tot een koninklijk product dat alleen in de koninklijke tuinen geteeld werd. Binnen de kortste keren sierde de pieper vele Duitse akkers. De Franse apotheker Parmentier gebruikte nog ingenieuzere listen om de Fransen aan het aardappeleten te krijgen, waar hij glansrijk in slaagde.

Indirect had Frederiks voorliefde voor de aardappelplant ook gevolgen voor Frankrijk. Tijdens de Zevenjarige Oorlog (1756-1763) belandde de Franse apotheker Antoine-Augustin Parmentier namelijk in een Pruisische gevangenis, waar hij wekenlang alleen maar aardappelen te eten kreeg. Na zijn terugkeer in Frankrijk besloot hij zich in te gaan zetten voor de verdere verspreiding van de aardappel in zijn vaderland, dat eveneens te kampen had met grote voedseltekorten. Parmentier bedacht een daarom aantal ingenieuze manieren om zijn landgenoten toch aan het ‘varkenseten’ te krijgen. Zo gaf hij de Franse koningin regelmatig boeketjes van aardappelbloemen cadeau, overtuigde hij Marie Antionette zelfs om de bloemen in haar haar te dragen en op haar avondjurken te laten borduren en hield hij uitgebreide diners waarbij ieder gerecht uitsluitend bestond uit aardappels.

Bewaakte tuin

De meest beroemde stunt van de Fransman was echter grotendeels afgekeken van Frederik. Parmentier richtte namelijk eveneens een grootse aardappeltuin in en liet deze zelfs in de gaten houden door een aantal gewapende mannen. De apotheker had de bewakers echter vooraf geïnstrueerd om ’s nachts weer naar huis te gaan en om ieder aanbod tot omkoping direct te accepteren. Ook bij de Fransen won de nieuwsgierigheid en de jaloezie het vervolgens van de afkeer en zat de bevolking al snel zelf aan de aardappelen.

Griekenland

Dat we eeuwen later nog steeds kunnen leren van de geschiedenis blijkt wel uit het verhaal van de Griekse premier Ioannis Kapodistrias. Als onderdeel van zijn beleid om Griekenland te moderniseren probeerde hij in de 19e eeuw ook daar de aardappel te introduceren, maar zonder succes. De eerste scheepslading piepers werd uiteindelijk zelfs gratis uitgedeeld, maar nog wilde niemand ze hebben.

Kapodistrias bedacht daarop een list en liet een groot peloton gevaarlijk uitziende soldaten aanrukken. Zij moesten de lading aardappelen behandelen als een stel diamanten, maar kregen tegelijkertijd opdracht deze zo slecht mogelijk te bewaken. De Grieken trapten erin en binnen enkele dagen had Kapodistrias zijn zin: de hele voorraad was ‘gestolen’.

Geneeskrachtige plant

In Nederland werd de aardappel in 1593 door de botanicus Carolus Clusius geïntroduceerd, die ze meenam uit de keizerlijke tuinen in Wenen toen hij hoogleraar in Leiden werd. In de Leidse Hortus werden de aardappels geplant en in 1640 werd een stekje in een Groningse kruidentuin geplaatst en in 1689 in een botanische tuin in Amsterdam. Het werd toen nog niet gebruikt als voedselplant, maar onderzocht als plant die vermeende geneeskrachtige delen zou hebben.

Ter voorkoming van scheurbuik

De Friese Grietman (een soort plattelandsburgemeester) Vegelin van Claerbergen teelde in 1727 de eerste aardappels in de Lage Landen die tot voedsel voor mensen zouden dienen. Toch deed het in de achttiende eeuw nog vooral dienst als varkensvoer en als voedsel voor de allerarmsten. Ook scheepvaarders maakten dankbaar gebruik van dit goedkope voedsel. Op lange zeereizen voorkwam de aardappel – die rijk is aan vitamine C – scheurbuik. Langzamerhand begon de aardappel in de loop van de negentiende eeuw in te burgeren als volksvoedsel.

Aardappeloproer(en)

Vele minderbedeelden leefden louter op een rantsoen van aardappelen in de negentiende eeuw. Toen de aardappelziekte de oogst in 1845 teisterde, was dit een grote ramp. Het overgrote deel van de oogst was vernietigd en dit leidde tot bittere armoede en grote honger onder de bevolking. Vooral in Ierland, waar de aardappel een zeer belangrijke voedselbron was geworden, kwam de klap zeer hard aan. The great famine roeide ongeveer 1,5 miljoen Ieren uit. Grote aantallen trokken weg uit het land en het duurde jaren vooraleer het land hiervan herstelde.

In de Eerste Wereldoorlog raakten velen in neutraal Nederland ondervoed door de ingestelde aardappelrantsoenen. Toen Amsterdamse arbeidersvrouwen hoorden van een schip bij de Prinsengracht vol aardappels voor de militairen, besloten ze het schip op 28 juni 1917 te plunderen. De politie greep in, maar het bleef onrustig: er volgde een week van oproeren en plunderingen van pakhuizen (met o.a. aardappelen) voordat de rust weerkeerde. Later werden deze gebeurtenissen het Aardappeloproer genoemd.

In 1995 waren aardappelen de eerste groenten die in de ruimte werden gekweekt!

Vijgen na Pasen

Voor de flinke mensen die zich aan de vastentijd hebben gehouden, hebben we vandaag een recept met vijgen.  Vijgen na Pasen is een zegswijze die zoveel betekent als mosterd na de maaltijd, maw iets dat te laat komt.  Zo hoog noordelijk waren er in de Middeleeuwen nooit verse vijgen en at men dus enkel gedroogde vruchten, voornamelijk in de vastenperiode als men suikergoed wou vervangen door ander zoets.  Nadien waren allerhande dessertje weer toegelaten en had men genoeg van gedroogde vijgen...

In onze Italiaans lentebuffet vind je een hartig recept met vijgen (Gnocchi met blauwe kaas, spinazie en vijgen), maar hieronder een dessertje:

Melkgelei en vijgen

5 blaadjes gelatine

5 dl volle melk

50 g bloemsuiker

1 el rozenwater

6 vijgen

honing

• Bekleed een ondiepe vorm met plastic folie.
• Week de gelatine.
• Verhit de melk tot ze begint te walmen. Smelt de gelatine erin, roer er daarna poedersuiker en rozenwater door.
• Schenk in de vorm. En laat afkoelen in de koelkast.
• Snij in ruiten en serveer met vijgen en eventueel wat honing.

Hemelse rijstebrij

Ik ben zelf superkritisch voor rijstpap en het liefst van al eet ik hem warm uit de pot...  Recepten voor rijstpap zijn er eindeloos te vinden, maar hier volgt een van mijn favorieten:

Hemelse rijstebrij

2 koppen rijst

2 steranijs

zeste van 1 sinaasappel en 1 citroen

1 vanillestokje

rietsuiker (naar smaak)

5 dl kokosmelk

-  Zet de rijst onder water en voeg wat suiker toe, 2 steranijs, de zesdes en 1 uitgeschraapt vanillestokje.  Kook de rijst gaar.  Volg de gaartijd op de verpakking.  Ik gebruik pandan- of basmatirijst.

- Giet het vocht af en voeg nu de kokosmelk toe bij de nog warme rijst.  Je maakt het zelf zo droog of smeuïg als je wil.

- Serveertip: pureer 2 rijpe mango's en meng het vruchtvlees onder de rijst. 

Of ook: meng er wat rozijnen onder en geroosterde amandelen.

Vol lof voor witlof!

Witloof of Brussels lof is een op en top Belgische groente. Hier ontdekt, geperfectioneerd en nog altijd volop geteeld. Een teler gooide in 1850 wat wortels met donkere aarde op een hoop. Uit die wortels bleken ineens gele, eetbare stronkjes te groeien. De Belgische botanicus Brézier ontwikkelde vervolgens een teelmethode om de blaadjes te bleken. Zo ontstonden de witte bladeren (wit loof) die verhandeld in de Parijse markthallen. Daarna ging het snel met zijn populariteit, vooral in eigen lang en bij de noorder- en zuiderburen, die samen met België tot op de dag van vandaag de grootste producenten zijn.

Witloof is verwant is cichorei en behoort tot de zogenaamde composieten. Om de bittere kern zit op elkaar groeiend blad. De teelt is bijzonder en omslachtig. In het voorjaar wordt lof gewoon uitgezaaid op de akkers. De wortels worden vervolgens uit de grond gehaald, ontdaan van blad en in speciale rekken vastgezet. In verdonkerde ruimtes ontspruit aan de bovenkant van de wortel in drie weken een mooi blank struikje. Vroeger stopte men ze in een kuil en stortte daar aarde op. Nu gebeurt dat soms in bakken met stromend water. Belangrijk is dat de omgeving donker is, anders worden de randen groen. Daarom liggen ze netjes rij aan rij in dozen met donker papier.

Mini-tarte tatin van witloof en appel

8 struikjes witloof

2 appels

citroensap

boter

2 el suiker

bladerdeeg

1 ei

• Maak de struikjes witloof schoon. Stoof ze licht aan met wat boter en laat verder garen met een beetje water.
• Snij de geschilde appel in blokjes en besprenkel met citroensap. Stoof eveneens in wat boter en bestrooi met 1 el suiker.
• Snij het gare witloof in stukken van 1,5 cm.
• Kwast een muffinblik in met olie. Plaats in elke holte 2 of 3 stukken witloof. Verdeel er de appelstukjes over en bestrooi met de rest van de suiker. Leg op ieder stuk een rondje bladerdeeg en duw de randjes licht langs het witloof. Kwast in met losgeklopt ei.
• Zet ongeveer 14 minuten in een oven van 200°C.

Belgisch bitter

De Belg heeft een rare fascinatie voor bitters: wij houden van bier, chocolade en witloof!  Dagen zonder Vlees daagt dit jaar ook uit om lokaal en seizoensgebonden te eten en dus gingen we aan de slag met die lekkere bittere smaken uit de Belgische keuken.  Hier alvast wat inspiratie:

Kerriewitloof

1 zak witlof

1 rode paprika


2 tl dragon

groentebouillon

maïzena


1 theelepel kerriepoeder



125 g cashewnoten

Witlof schoonmaken en bittere einden verwijderen. In pan met gezouten water ca. 7 min. koken. Uit water scheppen en laten uitlekken. Kookvocht bewaren. Intussen paprika wassen en in kleine blokjes snijden. 250 ml van witlofkookvocht in steelpan met paprikablokjes, dragon, groentebouillon en maizena tot sausje mengen, even aan de kook brengen tot het bindt. Kerriepoeder, peper en zout naar smaak toevoegen. Noten roosteren. Witlof over 4 borden verdelen, groentesaus erover gieten. 

Rise and Shine

Een nieuw jaar begint vaak met goede voornemens en even zo vaak hebben die te maken met gezonder leven.  Voor mij is dat mezelf dwingen om 's morgens een lekker en voedzaam ontbijt te nemen.  Ik sta 's morgens meestal zonder honger op, dus als het niet lekker is...

Als je wat meer tijd heb in het weekend is dit een van mijn favoriete brunchrecepten:

Florentijnse toast
10 sneden toastbrood
2 zakken verse spinazie 10 eieren
1 lepel bloem
1 lepel boter
1 l melk
geraspte kaas
-Toast de sneetjes brood.

• –  Stoof de spinazie en kruid af.
  
• –  Pocheer de eieren.
  
• –  Maak een bechamelsaus.
  
• –  Bouw op: toast, spinazie, gepocheerd ei, bechamelsaus, kaas en
  gratineer nog even in de oven. 
  

Qarfa verzorgde het plantaardig ontbijt voor The Peep of Day en omdat iedereen laaiend enthousiast was over het bananenbrood, hier het recept:

125 g dadels, ontpitten en even laten wellen in warm water
1 rijpe banaan, geprakt150 g boter of margarine75 g rietsuiker of vervangen door equivalent ahornsiroop220 g bloem (was toen spelt volkoren)1 tl bakpoederextra naar smaak: 50 g noten of 100 g chocolade, fijngehakt


Mix de dadels en maak en beslag van alle ingrediënten.  60 minuten bakken op 160°C.

Risotto

Winter vraagt om lekkere gerechten die je vanbinnen helemaal opwarmen.  Heerlijke stoofpotten die lang op het vuur staan en de smaak van de groenten of marinade helemaal opnemen, maar dat neemt natuurlijk tijd in beslag.  Een lekker gerecht met oneindig veel mogelijkheden tot variatie is risotto.  Het is snel klaar (20 minuutjes werk) en je kan er ook tal van overschotten in verwerken.

Risotto is een van de weinige rijstgerechten ter wereld dat niet als bijgerecht wordt opgediend, maar geheel zelfstandig op de tafel staat. Er zijn voor risotto 3 basiselementen die als ze van de hoogste kwaliteit zijn een prachtig geerecht maken. Ten eerste, de rijst: gebruik altijd Italiaanse risottorijst (arborio). Ten tweede, combineer bouillon met wijn. Ten derde, kies voor een groente met veel smaak.

Het gehoor is een van de nuttigste zintuigen bij het maken van risotto. De rijst praat met u. Als hij wordt toegevoegd, moet hij even meebakken en zodra u een krakerig geluid hoort, weet u dat het tijd is om de eerste soepopscheplepel buillon toe te voegen. Zodra die is opgenomen kunt u aan het zacht gefluit van de rijst horen dat hij klaar is voor weer een schep...

Preirisotto met kastanje

boter

3 preien

1 l groentebouillon

250 g rijst voor risotto

1,5 dl witte wijn

200 g kastanjes

tijm

• Smelt wat boter en stoof het wit van de prei tot ze zacht zijn.
• Doe de rijst bij de prei en bak even mee tot de rijst glanst.
• Voeg de wijn toe en de tijm en laat verkoken. Roer af en toe zodat de rijst niet aanbakt.
• Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe. Kook de rijst in 20 minuten gaar.
• Kruid af en voeg nog een klontje boter en naar smaak wat parmezaanse kaas toe.
• Serveer met de verkruimelde kastanjes.