Oogstseizoen

Op dit moment is er allerlei heerlijks en supervers te verkrijgen van groenten en fruit.  Appels, peren en tomaten springen er zeker uit nu.  Het aanbod op gebied van tomaten is zoveel ruimer dan vroeger: naast de gewone tomaat, vind je nu zeker overal trostomaten, pruimtomaten, kerstomaten of zelfs Coeur de Boeuf (een tomaat met een rare vorm die de uitvinder bedacht heeft met deze naam omwille van zijn gelijkenis met...) en een arrangement aan tomaatjes van groen tot geel tot bruinrood.  Hoe gezond een rijpe vrucht dan al niet mag zijn, de plant zelf is familie van de nachtschade (zoals de aardappelen) en dus uitermate giftig.  Oorspronkelijk afkomst uit Midden-Amerika werd de dieprode tomaat een lieveling in de Italiaanse keuken.  De familie Cirio bedacht voor het eerst het idee om tomaat in conserven te bewaren om de heerlijke smaak ook in de winter te kunnen genieten.  Deze ondernemende familie had tal van delicatessenzaken in Europa, van Parijs tot Sint-Petersburg, van Londen tot ... Brussel.  De oorspronkelijke delicatessenzaak is nu omgevormd tot een brasserie naast het beursgebouw en is nog steeds een pareltje van Brusselse art nouveau.  Maar ook in de supermarkt vindt u de Cirio's nog steeds terug: met hun blauw en rode etiketten staan ze nog steeds garant voor lekkere tomatenpuree en tomaten in blik!

Hou gerechten met tomaat simpel en combineer met producten die hun smaak optimaal tot hun recht laten komen, zoals basilicum, balsamico-azijn, mozzarella,...

Tarte tatin van kerstomaten

20 g boter

1 el witte wijnazijn

2 el bruine suiker

500 g kerstomaten

1 rol bladerdeeg

• Verwarm boter, azijn en suiker in een anti-aanbakpan.
• Snij de kerstomaatjes doormidden en plaats ze in de pan met de snijkant naar beneden.
• Plaats er de bladerdeeg over en druk aan aan de zijkanten.
• Bak 15 minuten in de oven op 220°C.

Pinda!

Aardnootjes, pinda's of goobers, worden zo genoemd omdat de peulen onder de grond groeien.  Ze werden door Portugese kolonisten naar Afrika gebracht nadat Columbus ze in Zuid-Amerika ontdekt had.  Het zijn geen echte noten; plantkundig gezien behoren ze tot de peulvruchten.  Dat is logisch als je de vorm bekijkt van de peul en de daarin liggende zaden (pinda's).  Omdat ze in een tropisch klimaat gedijen en gemakkelijk te telen zijn, zijn ze een belangrijke eiwitbron in de Afrikaanse voeding, omdat vlees er vaak schaars is.  Ze zijn ook bijzonder rijk aan antioxidanten die de lichaamscellen beschermen tegen hart- en vaatziekten en kanker.  Ze hebben bovendien ook een hoog gehalte aan 'gezonde' vetten (enkelvoudig onverzadigde vetzuren).

Massa's redenen dus om deze soep te maken!

Afrikaanse pindasoep

voor 6 personen

1 grote ui
2 t look
1 tl chilipeper
2 rode paprika's
250g wortelen
250 g aardappelen
3 stengels bleekselder
1,5 l groentebouillon
6 el pindakaas
1 klein blikje maïs
grof gehakte ongezouten pinda's voor de garnering

- Stoof eerst de ui en de look glazig.  Voeg het chilipeper toe en bak even mee.
- Voeg de rest van de groenten (fijngesneden) toe.  Stoof nog een 5-tal minuten en voeg dan de groentebouillon toe.
- Laat de groenten garen.  Mix de soep met de pindakaas en roer er dan de maïs en pinda's onder.

Turkse keuken

De Turkse keuken is een internationaal gewaardeerde keuken met een lange traditie.
De variatie van het eten in Anatolië komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in het gebied. Een andere reden voor de diversiteit van de Turkse keuken is dat, op hun weg uit Centraal-Azie, de Oghuz Turken in hun rijken zoals het Ottomaanse en Seljoekse Rijk, de bevolking van Iran, Irak, Egypte en de Balkan integreerde en hun kookkunst overnam. De Ottomaanse Sultans hadden in het Topkapi-paleis in Istanbul een gigantische keuken waardoor, onafhankelijk van de welstand van de bevolking, de luxueuze Turkse kookkunst, zoals wij die nu kennen, behouden bleef en uitgebreid werd. Op het platteland bleven daarnaast regionale en etnische keukens in stand. De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft ook veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt (ayran), het belangrijkste onderdeel van het Griekse Tzatziki, een typische Turkse nomadendrank.
De gerechten zijn meestal gebaseerd op vers fruit en groente, gegrild vlees of vis en vele soorten salades.
De diverse schotels worden vaak begeleid door yoghurt en sauzen.

Hieronder: Melkgelei geurend naar rozenwater, vijg en gevulde abrikoos

Zakoeski

De zakoeski van Rusland zijn al bijna even gekend als de tapas uit Spanje.  De ontstaansgeschiedenis is echter totaal anders.

In vervlogen eeuwen werden zakoeski alleen in de huizen van de rijken geserveerd. Als er gasten kwamen, arriveerden deze op willekeurige tijden en ze kwamen vaak van ver. Een zakoeskitafel stond klaar in de gang, zodat de vermoeide en hongerige gasten zich aan de hapjes tegoed konden doen zonder het hele huishouden te hoeven wekken. Een karaf wodka had een ereplaats op de tafel en in de winter werd in de samowaar thee warm gehouden.

Oorspronkelijk waren de zakoeski amuses of tussendoortjes. Het aantal gerechten nam geleidelijk toe en de gasten vonden het steeds moeilijker om zich niet vol te eten. Vaak hadden ze dus al gegeten voor het menu moest beginnen.

Bij zakoeski wordt steevast wodka geserveerd. Er zijn maar twee regels: geen bier en wodka mengen en de gastvrouw wordt altijd eerst bediend.

Gelaagde haringsalade

Blini's – symbool van leven

Buiten Rusland zijn blini's gemaakt van boekweit, maar de Russen zelf gebruiken tarwebloem. Sinds oude heidense tijden staan ze symbool voor leven en vruchtbaarheid. Tijdens Maslenitsa, het feest waarmee de terugkeer van de lente wordt gevierd, vormen blini's een week lang het voornaamste voedsel. Ook tijdens de bevalling zijn blini's het voedsel om op kracht te komen. 'Het leven begint en eindigt bij blini's,' zeggen de Russen.

Blini met zure room en lompviseieren

Specerijen

Lekker eten kan niet zonder groenten en specerijen.  De subtiele smaak van saffraan, de aardse smaak van komijn, de pit van een chilipeper, allemaal kunnen ze een gerecht transformeren tot net dat ietsje meer.
Naast culinaire toepassingen hebben specerijen nog heel wat andere rollen gespeeld: religieuze (voor offergaven), preservatieve (om voedingsmiddelen te bewaren en om lijken te balsemen), maar zeker ook een medische.  Tijdens de middeleeuwen waren specerijen een belangrijk onderdeel in de bestrijding van de pest.  Saffraan werd bedacht met de gave van de inperking van de ziekte.  Het was zeker niet alleen bijgeloof van de patiënten; ook de dokters gingen hierin mee.  De uitgedoste pestdokters (gewaxt gewaad tot over de enkels, staf) hadden in de snavels van de typische beschermende hoofddeksels een keur aan specerijen en geurstoffen.  Van azijn tot rozenblaadjes, van karwij tot saffraan, allemaal terug te vinden in de 'doktersbek'.  Zij dienden om de stank van de pest te verdrijven, maar ook omdat de dokters geloofden in de genezende krachten van de specerijen.
De pest genezen konden ze niet, maar tal van specerijen hebben wel een positieve invloed op onze gezondheid.  Zo is gember een zeer goed middel tegen misselijkheid en reisziekte.  Look heeft een goede invloed op hart- en vaatziekten.  Meer weten over kruiden en specerijen en geneeskunde: bezoek eens de site van botanicus James Wong.  Meer weten over de geschiedenis van de specerijen: lezing of workshop op maat te boeken via Qarfa.

Slavische keuken

Zoals steeds doe ik heel wat research voor een kookworkshop en voor de kookworkshop rond de Slavische keuken was dat niet anders.  Net zoals in Scandinavië houden Polen, Tsjechen, Hongaren en co veel van paddestoelen.  Een duur goedje in de winkel, maar als alles voor handen is in de rijkdom van je eigen bossen hoeft dat natuurlijk niet zo te zijn.  Het is een leuke weekendactiviteit om in de herfst door de bossen te gaan zwerven en op zoek te gaan naar edele soorten als eekhoorntjesbrood, girolles, trompettes de mort,… of morieljes in de lente.  Doorheen de eeuwen heeft menigeen al het leven gelaten bij de verkeerde keuze, de giftige soorten, maar dat kan de pret niet bederven!  In Polen kan je op sommige plaatsen paddestoelen kopen naast de snelweg.  Niets zo lekker als vers geplukte paddestoelen die nog geuren naar het bos!

In de workshop maakten we een Tsjechisch gerecht: een strudel gevuld met bospaddestoelen met een saus van verse kruiden en zure room…